なすの皮が紫色しているのはアントシアニン色素によるもので、その主要なものはなす特有の「ナスニン」と呼ばれる成分です。アントシアニンはなすのほか、赤じそ、いちご、ブルーベリー、赤ワイン、黒豆、小豆、紫サツマイモなどが含まれています。アントシアニンを含む食品を摂取することは多くの病気の予防に効果があると言われています。
なすは油との相性が良いので、今日のような煮物でも油で炒めてから煮込むとよいです。